L'information du consommateur concernant le fait maison s'impose à tous les établissements de restauration commerciale :

• restauration traditionnelle sur place ;
• restaurants de chaîne ;
• restauration rapide ;
• vente à emporter de plats préparés : service de traiteur, vente sur les marchés de plein air, dans les halles couvertes, sur un stand à l'occasion d'une foire, d'une fête, etc.

La restauration collective (cantine scolaire ou cafeteria d'entreprise par exemple) n'est pas concernée.

Il n'y a aucune procédure de certification ou de labellisation, aucun examen de passage, aucun contrôle préalable.

Il s'agit d'un dispositif d'information du consommateur.

Confection sur place

Est considérée comme un plat fait maison toute préparation culinaire (entrée, plat principal ou dessert) cuisinée ou transformée sur place, c'est-à-dire dans les locaux où sont servis les clients.

L'usage de cuisines centrales n'est pas toléré.

Par dérogation, pour les traiteurs organisateurs de réception ou les établissements ambulants (vente dans un food truck, une foire, un marché ou lors de manifestations de plein air), les plats peuvent être réalisés en dehors des lieux où ils sont vendus ou consommés.

À partir de produits bruts

Ces plats doivent être confectionnés à partir de produits bruts, définis comme des produits alimentaires crus n'ayant fait l'objet, notamment à l'occasion de leur conditionnement ou du procédé utilisé pour la conservation, d'aucun assemblage avec d'autres aliments, excepté le sel.

Rien ne s'oppose à la congélation ou à la surgélation, dès lors que ces méthodes de conservation ne remettent pas en cause le caractère cru du produit.

Cette règle s'impose à l'occasion de l'acquisition ou la réception des produits alimentaires. Après leur réception dans l'établissement, le professionnel peut, pour assurer la conservation des produits, blanchir des légumes ou des abats, pré-cuire le foie gras, etc.

Exception pour des produits non bruts

Il s'agit de produits préalablement transformés qui servent d'ingrédients primaires pour la fabrication des plats faits maison, sans être confectionnés par le restaurateur :

• salaisons, saurisseries et charcuteries (à l'exception des terrines et des pâtés) ;
• fromages, matières grasses alimentaires, crème fraîche et lait ;
• pain, farines et biscuits secs ;
• légumes et fruits secs ou confits ;
• pâtes et céréales ;
• choucroute crue ;
• abats blanchis ;
• levure, sucre et gélatine ;
• condiments, épices, aromates, concentrés ;
• chocolat, café, tisanes, thés et infusions ;
• sirops, vins, alcools et liqueurs ;
• sauces : fonds blancs, bruns, fumets et demi-glace (sous réserve d'en informer par écrit le consommateur).

Seuls les restaurateurs qui proposent des plats faits maison (en partie ou sur la totalité de la carte) peuvent afficher le logo et/ou la mention désignant le fait maison.

Que ce soit pour la mention légale ou pour le logo, c'est le restaurateur qui en choisit l'emplacement, à condition qu'ils soient placés de manière à être visibles pour la clientèle.

Cela peut être sur tous les supports d'information du restaurant : menus, cartes, ardoise, vitrine, porte d'entrée, éventuellement site internet, avec etc.

L'utilisation du logo représentant une casserole surmontée d'un toit avec une cheminée, est soumise à une charte graphique :

• seulement en noir (sur fond clair ou coloré) ou en blanc (sur fond sombre) ;
• imprimé ou reproduit à la main sur une ardoise ;
• taille minimale (5 x 6 mm).